2018年12月-この人のセニョ〜ム 齊藤誠 さん

齊藤誠 さん
「寿司だけでなく、心地よい空間を提供したい」
新しいことに挑戦し続ける寿司屋オーナー

1977年10月19日生まれ。A型。東京出身。今年7月にKLCCのフォーシーズンズ・プレイスに「寿司 ひびき」をオープン。東京下町の寿司屋で20年以上勤めたのち、海外で挑戦したいと思い、35歳でセブへ語学留学。その後、シドニー、ローマ、京都、テルアビブを経てマレーシアへ。これまでに勤めた代表的なレストランは、すし麻布(クアラルンプール)、ザ・リッツカールトン京都など。

「美味しい寿司はもちろん、居心地の良い空間・雰囲気を提供したい」と話すのは「寿司 ひびき」のオーナー兼寿司職人の齊藤誠さん。齊藤さんはこれまでに、東京、シドニー、ローマ、京都、テルアビブなど世界各国で経験を積んできた。
齊藤さんが寿司職人になるきっかけになったのが、高校1年生の時に始めた東京・足立にあった寿司屋でのアルバイトだ。寿司屋にはバックグラウンドの異なったさまざまな人が店を訪れ、寿司を通じて広がる会話の面白さと、どんな客をももてなす寿司の魅力にも惹かれていった。そして高校卒業後も20年以上、同じ店で働き続けた。当時を振り返り、「寿司屋は社交場であり、家でも職場でもない、第3の場所であるという面白さに気づいたんです」と話す。
この寿司屋での経験は、齊藤さんが「寿司 ひびき」において大切にしている雰囲気や空間づくりにも繋がっているという。
「美味しい寿司を握り、お客様に味わってもらうのは当たり前のこと。そしてお客様が緊張せず、心地よい空間のなかで会話や寿司を楽しんでもらえるようにするのが大事。だから店の内装には大分こだわりました」と齊藤さん。例えば客と会話がしやすいよう、客席からカウンターまでの距離やその高さも計算し、工夫も凝らした。また素材にもこだわりをもち、テーブルやカウンターに使われている木は、齊藤さんと建築デザイナーの佐野文彦さんがわざわざマレーシア国内の材木屋を巡って見つけたものだ。
このように常に前に進み続ける齊藤さんが大切にしていることは「限られた環境で、身の周りにあるものを最大限に生かすこと」だそう。そのためローカルの感覚や流行、日本語では得られないような情報をキャッチするため、常にローカルの人との会話を欠かさず、アンテナを 張ることを心掛けていると言う。それらの情報をもとに齊藤さんは新しいことにも挑戦を始め、最近ではジャズバーやファッションイベントにて寿司を握るというユニークな取り組みを行い、「寿司 ひびき」の魅力を店の外でも発信している。ちなみに店名にもなっている「ひびき」には、寿司を通じて新たな繋がりをつくるという齊藤さんの強い思いがこもっているそうだ。
最後に今後の目標について「せっかく海外であるマレーシアにいるので自分から可能性を見つけ、現状に満足せずに新しいことを生み出していきたいです」と教えてくれた。

2018/12/03 | カテゴリー:この人のセニョ~ム

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