ぶどう酒百味旅 ~最初のひとくち 想いの滴~ 第14回

〜最初のひとくち 想いの滴〜


塩見 正道  プロフィール
​元パプアニューギニア日本国大使館の公邸料理人。日本ソムリエ協会認定のソムリエでもある。現在、アラダマンサラ地区にて、葡萄酒百味処紫音を営む。「シェフ+ソムリエ×マレーシア」な日々を過ごす。

【紫音のおすすめワイン】
バカルディ ゴールドラム / 生産国プエルトリコ

今回は番外編。スピリッツについて。そう聞くと「???」ってなるかな。でもね、実は誰でも知ってるものばかり。例えば、ジン、ウォッカ、テキーラ、ラム。これが世界四大スピリッツ。聞けば「あ~それか!」ってなるでしょ。よしよし。じゃ次に「スピリッツって何?」ってなると、答えは蒸留酒ってなる。ウイスキーやブランデー、焼酎も同じ仲間。アルコール度数の高いお酒。その四大スピリッツの中で、今回はラムのことを少し。まずは原料から。これ、サトウキビを絞ったジュースからできている。だからほんのり甘くて飲みやすい。産地はカリブ海周辺。ジャマイカとかキューバとか。あと、ラムで有名な映画もある。パイレーツ・オブ・カリビアン。海賊たちが好んで飲んだのがラム。当時は船に積み込んだ飲み水が不衛生。だからすぐ腐っちゃう。ラムを水代わりに飲んだってこと。アルコール度数が高いお酒は腐らないから。ではちょっと問題。スピリッツに果実や香草の風味を付けたものは何?答えはリキュール。例えば、カシスやカンパリ、あとカルーア。カクテルの名前そのまんまでしょ!

【ワインに合わせて  紫音のプリン】
いろいろ料理の勉強はしてきたけど、結局最後は「時代や流行に流されないものがいいな」ってのが自分の答え。例えばハンバーグ。30年前から何も変わってないし、30年後もハンバーグって言えば今あるようなものだと思う。そういうものを自分らしく丁寧に作る。同じ理由でプリンも作る。30年後もプリンはプリン。とは言ってもそこは商売。自分らしさがないといけない。だから紫音のプリンにはラムが入っている。焦がし気味のキャラメルにラムの風味が合うから。レシピはこんな感じ。全卵2個、卵黄2個をボール入れ混ぜる。鍋に砂糖50gと牛乳100mlを入れて弱火。混ぜながら温め砂糖を溶かす。溶けたら更に牛乳250mlを入れる。混ぜると冷める。それを卵のボールに入れる。生クリーム100mlも入れる。バニラビーンズのペースト5gとラム15mlも入れて漉す。これがプリンカップ6個分の生地。キャラメルの作り方とプリンの焼き方なんてのはネットで溢れてるからご自分で検索を。プリンって普通全卵だけで作るから、卵黄を使うこのレシピは火入れが難しい。固まりにくい。それも自分らしさのひとつ。

【シェフの一言】
今回は結構不親切なレシピ。もっと詳しく知りたい人は、Twitter「葡萄酒百味処 紫音」のDMからどうぞ。

 

B-1-16, Block B, Jalan PJU 1A/20A, Dataran Ara Damansara, 47301 PJ
Tel: 03-7840 0632

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