2012年7月-自己流保存&発酵食1

 私が発酵食や保存食に興味をもち始めたのは、かれこれ2年前ぐらいだろうか。雑誌のコラムを見て「あら、これって、私の大好きな食べ物ばかりじゃない?へぇ〜、家でも作れるんだ…」ってな具合から、鯵の干物、自家製キムチ、ベーコンに挑戦した。市場の魚屋さんで、鯵を大量に買い込む。安い魚なので、最初は「内臓を全部だして、開いて」と言ったら少々嫌な顔をされたものだが、今となっては、鯵ばかりを買うオバサンとして、馴染みになり、鯵の処理を快くしてもらっている。その代わり、にいちゃんが勧める鮭やガルーパなど、ちょっと値の張る魚をたまぁ〜に購入してご機嫌をとっている。

 鯵はキレイに洗って、水気を拭き取り、10%の塩水に2,3時間漬ける。水気をしっかりふき取り、網の上に並べラップをせずに冷蔵庫で一晩乾かすだけ。翌日、天候がよければ2、3時間日干ししたりするとよい。たくさん作って冷凍しておけばとっても便利。キスやサバっぽいが日本のよりパサパサしたローカルの魚など、なんでも干物にして、少しの油でフライパンで焼くとふわっと仕上がり美味しいんである。

 自家製キムチは食材がすべて安価でローカルのものが揃うし、冷蔵庫さえ空いていれば気軽に漬けることができる。ベーコンも、塩、胡椒、ドライハーブを豚ばら肉のブロックに適当にすりこんで、ローリエと一緒に1、2週間冷蔵庫で保存。塩抜きをして、冷蔵庫内で一晩乾かしたら、中華鍋でスモークするだけととっても簡単。スモークせずに、そのままスープにしても美味しいので、豚の塩漬けは常に我が家の冷蔵庫内にスタンバイ。鶏肉でやっても美味しい。ちなみに、スモークチップはDIYショップで手に入るし、スモークの道具は、使い古した中華鍋と卓上コンロ、スーパーなどに売っているアルミ製の蓋。庭でスモークしているけど、これなら、台所でもできるのではないだろうか。週末はイカやうずら、チーズなんかも一緒に燻製。

 こどもに意外とウケたのがぬかづけだった。冷蔵庫で漬けているんだが、ぬかは日系スーパーで安く売っているし、なんでもかんでも漬けて放っておけば、立派な漬物になっている。本当は毎日混ぜたり、常温の方が良いとされているが、そこらへんは適当、放っておいても案外大丈夫。熟れていないパパイヤ、はやと000瓜0などローカルならではの食材も漬けてみたりと日々実験。息子は浅漬け、娘は発酵の進んだ酸っぱく塩辛く漬かったものがお気に入り。ぬか床も1年経ったが今でも元気に活躍している。

 こういった保存食の何がいいって、冷凍ご飯をチン。タッパーのまま、これらの保存食をおかずに美味しくご飯が食べれること。そして、仕込みさえすれば放っておくだけで出来上がり! なんともズボラな私にぴったりなんである。ウチの夫は、夜な夜な庭で友達と酒盛りをよくするので、おつまみとして鯵の干物や、ベーコンを焼き、パンやクラッカーと一緒に出すと大層喜ばれる。のん兵衛夫妻にピッタリだ!本当に美味しくって簡単だからぜひ試していただきたい。来月は、乾燥麹と天然酵母、マレーシアでも注目の自家製フルーツエンザイムについてご報告します♪

利秀

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