2012年8月-自己流保存&発酵食2

 さてさて、いろいろな発酵モノに取り組み始めると、試したくなるのが、日本で流行りの塩麹。乾燥真空パックの麹を日本より持ち帰り、塩麹、甘酒、自家製味噌などを仕込んでみた。麹菌は日本にしか発生しない菌なので、海外では作れないとの話もあるが、どれもこれもちゃんと美味しくできた。塩麹はシンプルに麹と塩と蒸留水を瓶に入れ、毎日1回かき混ぜた。最初はものすごく塩っ辛いんだけど、時間が経つにつれてとろとろになり、味にも甘味が出てくる。温度や湿度によって違うが5日〜1週間でできた。我が家には欠かせない調味料となった。

 味噌は手入れを怠り、常温で5ヵ月放置。発酵が進みすぎ色が濃く仕上がったものの味噌は味噌。市販とは違ったまろやかな味噌が仕上がった。甘酒の素はスロークッカーに水と麹を入れて炊くだけ。自然な甘味がとっても美味しい。特にナンプラーとの相性が抜群で、炒め物や煮込みに、醤油代わりにナンプラー、砂糖代わりに甘酒の素を使って調理したものは家族にもゲストにも大好評だった。自家製マンゴアイスも甘酒の素を加えるだけで風味がよくなるのが不思議!

 さらに実験は続く。天然酵母パン。マンゴーの皮、レーズン、ミニトマト、大豆、コーンなど、なんでもかんでも蒸留水と砂糖(大さじ1)につけて一晩おくと、シュワシュワガスが発生する。毎日振って、蓋を開けてガス抜きをし、シュワシュワが落ち着いてできたのが天然酵母液。その酵母液に強力粉や全粒粉を少しずつ足してさらに発酵させて元種を作りパンを焼く。もっちり、ふんわり、外はパリッとした本格的なパンが、素人の私に焼けちゃうのである。最近では目に付く物を手当たり次第砂糖水につけて酵母液を培養する始末。しかし、穀物系酵母液で焼くパンはことごとく失敗。やはり、フルーツの皮についた酵素が元気で扱いやすいようだ。元種がうまくできても、1次発酵や2次発酵で膨らまないとか、敗北も多々あり、天然酵母さんの気まぐれに一喜一憂の毎日だ。

 フルーツエンザイム(フルーツの香りが濃厚な酢のようなもの)。昨年エンザイムを毎朝飲むと体の調子が良いと聞き市販品で試したのだが、確かに二日酔いの朝など、大さじ1、2杯を水やソーダで割って飲むと体調がよい。酸っぱいので目覚めもシャッキリ。ローカルの友達のお母さんが手作りしていたので真似てみた。パイナップル2玉、蜂蜜350g(ロックブラウンシュガーやキビ砂糖でもよい)、レモン2個。これを適当な大きさに切り、最後の層が糖分になるよう交互に重ねて瓶に蓋をして放置、3、4日でガスが発生。時々ガス抜きをしたり、瓶をゆすり、3週間。漉して液体は冷蔵庫で保存、日が経つにつれまろやかになっていく。パイナップルのかすは、砂糖を加えて煮詰めてパイナップルタルトにした。1日目は酸っぱいが、餡も2、3日経つと、酸味が消え、美味しくあっさりとした風味のタルトになった。

 ウチの一家が風邪にかかることは年に一度あるかないか。とにかく丈夫だけがとりえの一家。この原因は、発酵食品のおかげなのか?それともきのこ好きで、どんなおかずにも必ずきのこが入っているので、きのこ菌のおかげか?どちらにしても、何かしら菌がうようよし、免疫力が強い家族であることは間違いない。

利秀

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